La provincia de Misiones, cuna de la yerba mate, fue el escenario perfecto para desentrañar los misterios detrás de la bebida más consumida por los argentinos. A través de una experiencia de cata guiada por Karen Fiege, sommelier especializada en este cultivo, se exploraron los orígenes, la historia y las cualidades sensoriales de la yerba.
Karen Fiege revela los secretos de cata de la bebida más popular argentina
La sommelier de yerba mate detalló el proceso de cultivo y las características que definen la calidad de la infusión ancestral que consumen millones de argentinos.
26 de septiembre de 2026 - 09:07
La sommelier Karen Fiege, experta en yerba mate.
Fiege, cuyo conocimiento se nutre de su experiencia familiar en el sector yerbatero, explicó que la planta de Ilex paraguariensis, con una vida útil de 40 años, prospera exclusivamente en el sur de Brasil, Paraguay, Misiones y el norte de Corrientes. Los intentos de cultivo en otras latitudes, según afirma, no han prosperado.
La historia de la yerba se remonta a los guaraníes, quienes la preparaban con agua fría y la filtraban con los dientes, notando sus propiedades energizantes. Los sacerdotes jesuitas, al observar sus beneficios, la incorporaron en sus misiones, llevándola incluso a Europa como “el té de los jesuitas”. Tras un período de olvido tras la expulsión de la orden, el botánico Amado Bonpland y el paisajista Carlos Thays lograron revivir la técnica de germinación en agua caliente, sentando las bases de la industria moderna.
Componentes y variedades de la yerba mate
La yerba mate argentina se distingue por sus cuatro componentes principales: polvo, hoja gruesa, hoja fina y palo. La proporción de estos elementos varía según la región y el gusto del consumidor. En Uruguay, por ejemplo, no se consume con palo, mientras que en Paraguay se omite la hoja gruesa. El polvo es crucial, ya que aporta cuerpo a la infusión y evita que se lave rápidamente. La temperatura ideal para cebar el mate, según Fiege, se sitúa entre 75 y 80 grados centígrados.
La especialista diferenció entre la yerba de monte, con hojas más gruesas, aroma y sabor intensos debido a la tierra rica en óxido férrico, y la yerba de campo, proveniente del sur de Misiones y el norte de Corrientes, que presenta menor cantidad de polvo, resultando en un sabor más suave y dulce. Estas últimas pueden someterse a un secado barbacuá, un método tradicional y más lento.
Del árbol a la taza: el proceso de elaboración
El proceso de elaboración de la yerba mate comienza con la zafra, que se extiende entre abril y noviembre. Las ramas cosechadas se trasladan rápidamente al secadero para evitar la oxidación, donde se realiza el sapecado, un primer secado con fuego. El método barbacuá, que emplea fuego y humo a distancia, es más tradicional pero más prolongado que el secado en cinta. Posteriormente, las ramas pasan por la molienda, siendo más fina para el mate cocido. La canchada resultante se estaciona por un mínimo de tres meses, pudiendo extenderse hasta un año en el caso de yerbas premium, antes de ser envasada.
La industria yerbatera ofrece más de 300 marcas, incluyendo opciones orgánicas y elaboradas con el método barbacuá, algunas de las cuales pueden alcanzar precios elevados. Dada su naturaleza hidrófila, la conservación de la yerba es fundamental, recomendándose almacenarla separada de productos de fuerte aroma.
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