La variedad de mozzarella utilizada impacta directamente en el resultado final de una pizza. Su contenido de humedad y grasa determina su comportamiento frente al calor del horno, influyendo en si se funde de manera pareja, forma hebras o libera exceso de líquido.
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El secreto de la mozzarella ideal para cada pizza: de la porteña a la napolitana
La elección del queso adecuado marca la diferencia entre una cobertura perfecta y una pizza aceitosa o quemada; las mejores pizzerías porteñas comparten sus claves para el fundido ideal.
30 de septiembre de 2026 - 11:08
Mozzarella fresca, ingrediente clave para una pizza perfecta.
Cada estilo de pizza, ya sea al molde, a la piedra o napolitana, requiere un tipo específico de queso. Las pizzerías históricas de Buenos Aires, que cocinan al molde a altas temperaturas por varios minutos, buscan mozzarellas con cuerpo y resistencia, mientras que para la napolitana, de cocción rápida y extrema, se prefiere el fior di latte.
El exceso de humedad es un enemigo de la pizza perfecta. Mozzarellas frescas, si no se escurren correctamente, pueden humedecer la masa y afectar la cocción. Las variedades de barra argentinas, con su color ligeramente amarillento y firmeza, son ideales para la pizza al molde por su capacidad de formar hebras largas.
Mozzarella para pizza al molde porteña
La clásica pizza porteña al molde se beneficia de una mozzarella tradicional argentina, con buen cuerpo, grasa y humedad. Este queso, que se comercializa habitualmente en barra, funde lentamente sin secarse durante los 8 a 10 minutos de cocción a unos 300 grados en hornos directos. Las pizzerías más reconocidas, como Güerrín, incluso combinan distintas variedades para lograr un equilibrio óptimo de sabor, color y textura, buscando que forme hebras largas al levantar la porción.
Mozzarella para pizza a la piedra
La pizza a la piedra, caracterizada por su masa fina y cocción más rápida, requiere una mozzarella que funda correctamente pero sin exceso de humedad. Una mozzarella de barra con buena capacidad de fundido funciona bien, siempre que se distribuya en trozos pequeños o rallada para asegurar una cocción pareja y evitar que humedezca la base crocante.
Mozzarella para pizza napolitana
Para la pizza napolitana, que se cocina en hornos de hasta 450 grados en tiempos muy breves, el fior di latte es la opción predilecta. Esta mozzarella fresca, elaborada con leche de vaca, tiene un perfil más suave y menos graso. Es fundamental cortarla y dejarla escurrir previamente para eliminar el exceso de líquido que podría afectar la cocción en tan corto tiempo y el sabor general del plato.
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